Ne pas utiliser d’œufs trop frais
Aussi surprenant que cela puisse paraître, les œufs ayant déjà quelques jours seront plus faciles à monter en neige. En effet, les œufs très frais ont des blancs extrêmement denses et compacts, qui seront plus difficile à lier. Si vous ne disposez que d’œufs tout juste sortis de la poule, commencez alors par les battre à toute petite vitesse pour les « casser » avant de les monter.
Ne pas trop les battre
C’est un malheureux réflexe souvent dû aux recettes elles-mêmes, lesquelles précisent souvent de monter les blancs « bien fermes ». On a alors naturellement tendance à battre longtemps, afin d’obtenir de beaux blancs bien solides… sauf que les blancs trop battus perdent leur onctueux, ils deviennent granuleux et ne sont plus bons à rien. On dit qu’ils sont « grainés », et c’est la plaie du pâtissier.
Ajouter un peu de sucre ou de citron
Lorsque l’on monte les blancs, ajouter une ou deux cuillères de sucre à mi-chemin permet de limiter le risque de les voir grainer. C’est bête mais ça marche plutôt bien. Si votre recette est salée, vous pouvez, à la place du sucre, ajouter quelques gouttes de jus de citron (sans avoir la main trop lourde), cela aussi aidera les œufs à monter de belle façon.
Le truc de pro : ajouter un peu de blancs d’œuf en poudre
On trouve dans tous les magasins de fournitures de pâtisserie des blancs d’œufs déshydratés (produit complètement naturel nous le précisons) faciles à utiliser. Ajouter une cuillère de ces blancs en poudre à vos blancs frais permettra de bien les « serrer » et d’obtenir des blancs lisses et fermes, et ça c’est un truc de pro ou on ne s’y connait pas – et depuis qu’on a appris ça, on en a toujours dans le placard !