Utiliser un peu de lait en poudre dans les crèmes glacées
Le lait en poudre, c’est en gros du lait déshydraté et dégraissé. Or il se trouve que ce lait en poudre, en augmentant la proportion de matière sèche de votre mix (la préparation qui deviendra la glace), garantit à votre glace une texture supérieure. Une bonne raison donc de privilégier les recettes qui en contiennent.
Changer de sucre
Le sucre ne permet pas seulement de contrôler le gout sucré de la glace : il joue également un rôle sur sa texture et son point de congélation. Ainsi, certains sucres permettent d’éviter la formation de cristaux (les ennemis de la glace onctueuse) de façon plus efficace que le sucre que nous utilisons couramment en cuisine. Les pros remplacent donc une partie du sucre par, par exemple, du sucre inverti (que l’on trouve très facilement sur Internet ou dans les magasins spécialisés). Dans une cuisine domestique, on peut remplacer ce sucre inverti par du miel, sans oublier cependant que celui-ci a un pouvoir sucrant très important. Essayez, vous serez bluffés par le résultat.
Laisser poser
Le saviez-vous, afin de bien affiner la texture et les arômes des glaces, il est indispensable de laisser reposer votre mix avant de le mettre en sorbetière. Le mieux, c’est carrément 24 heures au frais. Autre avantage de ce temps de repos : le mix sera parfaitement froid quand vous le mettrez en turbine, ce qui garantira une prise en glace optimale.
Maximiser le froid
Cela a l’air tout bête, mais plus votre matériel sera froid, plus la réussite de vos glaces sera totale. Réfrigérez vos fouets, vos bols, les pales de votre sorbetière, et surtout, le récipient final qui accueillera votre glace. Croyez-nous : on a essayé une fois de faire des citrons givrés dans des citrons non congelés, ce fut un échec (on s’en remet tout juste). Évitez-vous ce genre de traumatisme.
Stabiliser
Pour une glace de pro, le secret final, c’est la stabilisation de l’eau (qui fait des cristaux) et de la matière grasse (qui a tendance à s’agglutiner et à faire des poches de gras dans la masse). Pour les crèmes glacées, le jaune d’œuf jouera le rôle d’un stabilisateur naturel, pas la peine d’aller chercher midi à quatorze heures.
Pour les sorbets, on pourra utiliser de la gélatine, de l’agar-agar, ou de la gomme de Guar (très utilisée également dans cuisine sans gluten), une farine obtenue naturellement à partir de graines de guar. Le blanc d’œuf, par contre, contenant lui même beaucoup d’eau,est un stabilisateur peu efficace.
Des recettes de glaces pour vous y mettre ?