1.Écumer (c'est pas compliqué)
Indispensable lors de la réalisation des bouillons de viandes, l'étape de l'écumage permet d'affiner le goût et d'assurer la limpidité du bouillon. Une astuce : écumez avant d'ajouter vos garnitures aromatiques, ce sera bien plus simple (la mousse et les impuretés ne se prendront pas dans les légumes émincés).
2. Distinguer les légumes du bouillon de ceux de la dégustation
Si vous voulez déguster votre bouillon avec légumes (dans le cas d'un pot au feu par exemple), il est judicieux de prévoir deux lots : les légumes qui serviront à donner du goût au bouillon, et ceux qui seront ensuite servis à table. En effet, les légumes mijotent longtemps, ils finissent surcuits et vidés de leurs sels minéraux. Gardez-les pour un autre usage, tandis que vous ferez cuire des légumes "frais" dans le bouillon juste avant le service.
3.Utiliser de la bonne eau
Cela a l'air idiot mais si l'eau de votre robinet à un gout de sac plastique au chlore, la finesse de votre cher bouillon en pâtira. Utilisez des filtres, très efficaces pour gommer le mauvais goût de l'eau, ou bien, en dernier recours, de l'eau minérale.
4.Assaisonner à la fin
Si vous salez en début de cuisson, votre précieux breuvage risque de devenir trop salé au fur et mesure de sa concentration. Vous pouvez ajouter une ou deux pincées de sel au départ mais pas plus - attendez ensuite la fin de la recette, quand tous les arômes seront en place, pour assaisonner au bon niveau.
5.Mettre un peu de poudre de perlinpinpin ...
Tout le monde a ses petits secrets, voici en exclusivité mondialement mondiale les petits trucs de la rédaction Marabout Cuisine pour donner aux bouillons un "je ne sais quoi" de délicieusement relevé, incomparable. Mais ne les répétez à personne hein ?
- du piment d'Espelette, pour la chaleur, la couleur et la profondeur de goût
- du Nuoc Mam, tout le temps, même dans un gaspacho ou un minestrone. C'est tout simplement le meilleur exhausteur de goût du monde. Attention, il rajoute du sel dans la recette.
- du jus de citron, au dernier moment (afin qu'il ne perde pas sa fraîcheur en cuisant). La petite touche acidulée qui va tout changer (marche aussi pas mal du tout avec le citron vert ...)