Entier ou tranché ?
Au moment de l'achat, si vous êtes nombreux, l'option "Saumon entier non tranché" pourra s'offrir à vous, c'est un peu le top.
Si, par contre, le saumon déjà tranché présente l'indéniable avantage d'être prêt à servir, le fondant et la fraîcheur de goût du saumon fumé tranché main à la dernière minute est incomparable - et en plus on vous explique comment faire plus bas, vous verrez c'est même pas compliqué.
Oui mais chez moi on n'est que trois, je veux pas acheter un saumon entier !
Deux voies s'ouvrent :
- Aller chez votre poissonnier/traiteur et achetez les tranches à la coupe.
- Si vous achetez du saumon prétranché emballé, vérifiez autant que possible que la taille des tranches soit régulière. Préférez par ailleurs les emballages où les intercalaires entre les tranches sont finement perforés, ce qui permet de ne pas étouffer la chair du saumon.
Chez nous on est douze, j'ai écouté vos conseils et acheté un saumon entier, maintenant je suis bien avancé, qu'est-ce que j'en fais ?
Pas de panique ! Couper un saumon c'est pas le bout du monde, faut juste réfléchir avant à ce que vous voulez faire. Et oui, figurez-vous que la tranche n'est pas la seule voie, on peut aussi par exemple :
- Lever le coeur du filet : ça c'est l'option la plus simple, elle consiste à prélever la meilleure partie de la bête et à la présenter telle qu'elle dans toute sa splendeur. On découpe un rectangle régulier, situé à peu près au milieu de saumon et représentant 80% de la la longueur totale. On ne prendra que la chair se situant du côté dos, sans traverser la ligne des arrêtes. On sert ensuite le cœur du filet entier, coupé façon sashimi, ou en cubes, l’intérêt de cette coupe étant de mettre en valeur la mâche du saumon.
- Préférer les tranches fines : ça c'est l'option un peu plus longue mais tellement raffinée, au goût comme à l’œil. On s'équipe d'abord d'un couteau adapté, long et souple, avec de légères alvéoles permettant le passage de l'air et évitant aux tranches de coller entre elles. On commence le tranchage à 1/3 du saumon en partant du bas pour avoir de belles tranches bien calibrées. On maintient le couteau presque parallèle à la surface du poisson et surtout on vérifie qu'on le voit toujours par transparence, c'est la garantie d'obtenir une tranche bien fine. Vous ne voyez plus la lame du couteau à travers la tranche ? Vous avez trop plongé, il est temps de rectifier le tir.
C'est bien gentil mais avec vos méthodes là il me reste plein de chutes de saumon, c'est du gâchis ou quoi ?
Mais non rassurez-vous, ce n'est pas parce qu'on laisse de côté certains morceaux au moment de la coupe qu'on ne va rien en faire, on va juste les proposer différemment.
On peut les couper en carpaccio et les rouler avec quelques herbes fines, les tailler en lanières et en faire des brochettes, les trancher en cubes et en faire un tartare japonisant avec un peu de gingembre et de shiso (comme Nathaly de chez Esprit Cuisine, miam), bref il n'y a de limite que votre imagination, alors amusez-vous et bonne dégustation ....