Assurez-vous que le beurre soit fondu quand le liquide (eau et/ou lait) atteint l’ébullition.
Si ce n’est pas le cas, vous serez obligés d’attendre un peu que le beurre finisse de fondre, et la quantité de liquide sera diminuée par évaporation, ce qui changera les proportions de la recette.
Desséchez bien votre panade.
On appelle ainsi la boule farine+beurre+eau, qu’il va falloir sécher au feu avant l’ajout des oeufs. Elle est prète dès qu’elle commence à attacher dans le fond de la casserole (une fine pellicule se forme), pas avant. Si elle n’est pas assez sèche, les choux seront mous et léveront moins bien.
N’hésitez pas a portionnez vos oeufs.
Toutes les bonnes recettes de pâtes à choux doivent vous alerter : la quantité d’oeufs nécessaire peut varier. Pour atteindre la texture voulue, sans trop ramollir la pâte, il faut parfois rajouter un demi, voire un quart d’oeuf. C’est typiquement la raison pour laquelle notre pâte d’hier était trop dense : pas assez d’oeufs, mais un oeuf de plus aurait été de trop. Comme il n’est cependant pas commode de couper les oeufs en quatre (on a essayé, on vous garantit, c’est PAS commode), la petite astuce consiste à battre légèrement vos oeufs en omelette avant de les ajouter petit à petit. Ils sont ainsi beaucoup plus faciles à doser.
Mouillez vos doigts pour donner une jolie forme à vos choux.
La pâte à choux étant particulièrement dense, elle forme parfois des pics lors du dressage à la poche. Pour lisser les choux, passez-leur dessus un doigt que vous aurez trempé dans l’eau, pour former la boule sans coller à la pâte.
Restez modestes.
Ceci concerne en particulier les choux destinés à devenir religieuses. Gardez bien à l’esprit que nos amis pâtissiers professionnels disposent de fours ventilés de haute qualité, qui leur permettent de gérer le gonflement et le séchage des choux de manière bien plus optimale que dans la plupart des fours domestiques (même ventilés eux mêmes). Ne formez donc pas de trop gros choux, de peur de les voir se dégonfler irrémédiablement à la sortie du four.
Ouvrez-la à bonne escient (la porte du four).
Il y a deux phases bien distinctes dans la vie d’un chou en cuisson : la levée, puis le séchage. Pendant la première phase, évitez tant que possible d’ouvrir le four. Il faut garder à l’intérieur une chaleur vive qui fera évaporer l’eau contenue dans la pâte et assurer le gonflement. A ce stade, la croûte n’étant pas encore formée, le chou ne pourra pas rester gonflé si la température baisse.
Par contre, en fin de cuisson, lorsque vous constatez que vos choux bien gonflés prennent une couleur dorée et que la croûte se forme, n’hésitez pas à entrouvrir le four ou à le ventiler afin de laisser l’humidité s’échapper et de sécher votre pâte. Elle sera ainsi assez solide pour ne pas dégonfler en sortant au froid.