Il faut d'abord enlever les veines de la bête, une tâche ingrate qui se résume en général à une atomisation du foie aussi spectaculaire que peu efficace (que celui qui n'a jamais ruiné son foie gras sans pour autant réussir à sortir les veines nous jette le premier toast).
Mais c'est surtout au niveau de la cuisson que se situe le véritable enjeu, car les techniques proposées comportent généralement un défaut majeur : difficile de savoir si le foie est correctement cuit ou pas*. En effet, selon leur nature, les foies vont réagir très différemment à la cuisson, le temps de cuisson donné par la recette n'est donc qu'un repère indicatif.
Il existe pourtant des méthodes simples qui permettent de faire son premier foie gras sans risquer la catastrophe ou la crise d'angoisse.
Vous êtes prêts ? Alors allez acheter votre foie gras déjà déveiné (et oui, cette merveille existe, alors on ne va pas s'embêter hein ?), et on commence.
- La méthode à la poêle. Ce n'est pas la plus rapide mais c'est la plus facile à contrôler. Il s'agit de couper le foie gras en tranches épaisses et de les poêler 30 secondes de chaque côté, avant de les éponger sur un papier absorbant. Placer ensuite les tranches dans une terrine, tassez et laisser reposer 24 à 48 heures. Cette méthode vous permet de contrôler en direct la cuisson du foie, et donc de le cuire comme vous l'aimez, ni plus ni moins.
L'avantage : la maîtrise.
Le risque : on a tendance à trop cuire le foie.
- La méthode au micro-ondes : bon ce n'est pas très académique, mais on ne se prépare pas pour le MOF non plus hein? L'important c'est que ce soit bon, on est d'accord? Et puis même Thierry Marx le fait alors ...
On tasse son foie dans une terrine, on le met une minute trente à pleine puissance au micro-ondes, on égoutte le gras (on en garde un peu pour "tenir" le tout quand même), et hop, au froid pour 48 heures et vous m'en direz des nouvelles.
L'avantage : il n'y a pas plus rapide !
Le risque : si vous respectez le temps de cuisson de votre recette, il n'y en a pas vraiment.
- La méthode au gros sel : plus glamour que la recette au micro-ondes mais elle demande un délai plus important. Le principe est de bien emmaillotter son foie dans des compresses stériles, puis de le laisser reposer dans un saladier pendant une douzaine d'heures, complétement "plongé" dans le gros sel. Passé ce temps, le foie sera cuit par le sel. Il suffira de le déballer et de le remettre en terrine pour une bonne journée, afin qu'il reprenne tous ses arômes.
L'avantage : la texture est parfaitement respectée, le foie est fondant !
Le risque : aucun risque, c'est garanti sur facture.
* Sauf si vous êtes équipés de matériel sophistiqué genre sonde infrarouge, mais dans ce cas là que faites vous à lire cet article ?