Un inventaire de la cuisine méditerranéenne

De ses côtes orientales aux rivages occidentaux les plus proches, des bords de mer aux garrigues profondes, les patrimoines gastronomiques méditerranéens s’appuient sur une infinité de cultures desquelles se dégage une incontestable richesse de savoir-faire et de goûts. Fabien Vallos a sillonné ce formidable espace durant près de trente ans pour goûter, observer, apprendre et comprendre cet ensemble unique.

Si l’auteur voue une telle passion à la cuisine méditerranéenne, c’est d’abord grâce à sa grand-mère provençale qui était une merveilleuse cuisinière. Elle maîtrisait aussi bien la grande cuisine bourgeoise que les plats provençaux typiques. C’est auprès d’elle que Fabien Vallos a appris la cuisine, tout simplement en passant du temps auprès d’elle et en mimant le moindre de ses gestes. C’est donc dès le plus jeune âge que la cuisine prend une place importante dans sa vie. Puis à 17 ans, Fabien Vallos commence à sillonner la Méditerranée pour documenter ses recherches : Grèce, Italie, Espagne, Liban… Et, à l’occasion de ces périples, il s’est mis à prendre des notes sur tout ce qu’il mangeait pour comprendre l’histoire, le nom et la composition des plats qu’il découvrait. Au fil du temps, il a accumulé les calepins qu’il a fini par rassemblés et numérisés pour obtenir un fichier d’environ 2 500 recettes qui représente un riche catalogue du savoir-faire culinaire méditerranéen.

C’est cet inventaire de recettes méditerranéennes qu’il décide aujourd’hui de partager au plus grand nombre au travers d’un livre. Au fil des pages, il nous embarque dans un passionnant voyage gustatif à travers près de 2 200 recettes, 1 200 images et 23 pays parcourus. Des antipasti aux gâteaux, en passant par les légumes, les pâtes, les poissons, les viandes, les fruits ou encore les pains, ce grand répertoire culinaire recense une liste non exhaustive de recettes appartenant à un patrimoine gastronomique extraordinaire. On retrouve par exemple les différents tapas espagnols et mezzés des cuisines du levant, les artichauts à la barigoule, les falafels, le zabaione, la paella valenciana, le couscous aux sept légumes, les storzapretti, les agnolotti, les manti, les kebbeh samak, le lapin à la sarriette, le tajine de cabri, le cake au citron, la porta fedora ou encore la glace au calisson. On découvre aussi tout un chapitre sur les bases de la cuisine méditerranéenne dans lequel on retrouve des recettes de jus et bouillons, de pâtes à tarte, de pâte à pain, d’émulsions, de sauces et autres pesto, de condiments, mais aussi des conseils sur les cuissons et les produits par saisons.

Une véritable archive vivante qu’il appartient à chacun de partager et d’enrichir.