Bûche roulée au chocolat et marrons confits de Carl Marletti

Préchauffer le four à 160 °C. Monter les jaunes, les œufs et le sucre ensemble au ruban.

Monter les blancs en neige puis serrer avec la vergeoise pour obtenir un mélange bien ferme.

À l’aide d’une maryse, mélanger délicatement les 2 appareils ensemble, puis verser la farine  et le cacao tamisés. Verser la préparation au centre d’un cadre de 20 × 30 cm et de 3,5 cm de hauteur.

À l’aide d’une spatule coudée, étaler en partant du centre vers les bords afin d’obtenir une épaisseur régulière. Enfourner 20 minutes environ. Pour sonder la cuisson du biscuit, exercer une légère pression du doigt : si l’empreinte reste visible, le biscuit n’est pas assez cuit.

Laisser revenir le biscuit à température ambiante, filmer et réserver au frais.

Hacher le chocolat dans un cul-de-poule.

Porter le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.

À l’aide de la maryse, délayer le mélange chaud sur les jaunes blanchis.

Cuire l’ensemble sans dépasser les 70-75 °C, en remuant  avec la maryse.

La crème est prête quand elle nappe la maryse.

Verser  en 2 fois sur le chocolat haché et mélanger.

Le crémeux doit être lisse, brillant et homogène.

Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser refroidir à température ambiante.
 

Mettre à tremper la gélatine dans un peu d’eau froide.

Tamiser le cacao. Si nécessaire, concasser le chocolat dans un cul-de-poule. 

Cuire le sucre et l’eau à 110 °C.

Porter la crème fleurette à ébullition, avec le glucose et les colorants.

Verser le sucre cuit sur la crème fleurette  chaude, incorporer le cacao tamisé puis la gélatine ramollie et essorée.

Verser l’ensemble sur le chocolat, mixer avec un mixeur plongeant et passer au chinois.

Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Avant utilisation, remettre le glaçage à la bonne température au micro-ondes : il doit être à 35-40 °C.

Porter à ébullition le beurre, le sucre et le sirop de glucose.

Ajouter le grué de cacao et porter à légère ébullition.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur ; ne pas exercer trop de pression avec le rouleau afin de ne pas broyer le grué.

Laisser refroidir ou passer au congélateur.

Préchauffer le four à 160 °C.

Poser la nougatine sur une plaque, retirer la feuille du dessus.

Cuire 20 minutes.

Décoller le biscuit de la feuille de cuisson, mais le laisser sur la feuille.

À l’aide du pinceau, imbiber légèrement le biscuit de sirop à la vanille.

Mettre le crémeux chocolat en poche avec une douille unie n° 6 ou chemin de fer et répartir sur toute la surface du biscuit.

Réserver le reste pour la finition.

Mettre la crème de marrons en poche avec une douille unie n° 4 et répartir sur le crémeux chocolat, en gardant 1 cm de chaque côté.

Parsemer le tout de morceaux de marrons confits. En réserver pour le décor final.

Rouler la bûche, bien serrer au moment de commencer le roulé en s'aidant de la feuille de papier sulfurisé.

L’emballer de film alimentaire  et fermer les extrémités comme pour une papillote.

Réserver la bûche 12 heures au réfrigérateur ou 3 heures au congélateur.

Recouvrir la bûche de crémeux chocolat et lisser avec un Rhodoïd®.

Placer au réfrigérateur environ 30 minutes.

Mettre le glaçage à température d’utilisation (35-40 °C) au micro-ondes ou au bain-marie.

Sortir la bûche et tailler les extrémités pour obtenir des bordures parfaites.

À l’aide d’une spatule, poser la bûche sur une grille posée sur une plaque, verser le glaçage sur toute la longueur de la bûche. Laisser s’écouler le surplus. Repasser au frais 15 minutes pour figer le glaçage.

Poser délicatement sur le plateau de présentation. Détailler la nougatine (selon l’inspiration). Décorer avec la nougatine de grué de cacao et de marrons confits (on peut utiliser les restes de biscuit  et de nougatine pour cacher les imperfections !).