Printemps 2022 : je célèbre, au micro d’« On va déguster », la nouvelle cuisine chinoise qui déferle à Paris et dans les grandes villes de France. Après le restaurant chinois du coin de la rue, avec aquarium aux mille couleurs, bouddhas ventrus et, sur la carte, nems, poulet à l’ananas et riz cantonais, place à la nouvelle table de l’empire du Milieu inventée par les Français d’origine chinoise de deuxième génération, plus pointue sur les spécialités régionales du Sichuan ou de Canton, pimentées de préférence, avec un sourcing de produits français rigoureux. Céline Chung apporte sur le plateau ce que j’avais déjà adoré dans son restaurant Bleu Bao (rue Saint‑Lazare, Paris 9e) : la salade de concombre mariné, que j’ai rebaptisée « le concombre tapé ». Ne m’accusez pas de maltraitance végétale, c’est pour la bonne cause : il faut tabasser ce pauvre concombre avec un rouleau à pâtisserie, une bouteille en verre ou le cul d’une casserole afin d’assouplir ses fibres, dégager les parties aqueuses et obtenir des morceaux « déchirés » qui accrochent bien la sauce.

1 concombre bio
2 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de cassonade
4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz (ou de vinaigre noir chinois)
3 cuillerées à soupe de sauce soja
3 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
1 cuillerée à café de piment en flocons
1 petit bouquet de coriandre
1 cuillerée à soupe de graines de sésame

Réalisation

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement. Les placer dans un saladier, ajouter la cassonade et écraser le tout avec le dos d’une cuillère pour faire suer l’ail. Ajouter le vinaigre de riz et bien mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter la sauce soja, l’huile de sésame et le piment. Mélanger.

Disposer le concombre sur le plan de travail et le battre avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir des éclats de quelques centimètres. Pour éviter les projections, on peut placer le concombre dans un sac plastique recyclable ou un torchon propre. Le déchirer en petits morceaux avec les mains, en laissant de côté l’eau et les graines, et mélanger les morceaux avec la sauce. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.

Parsemer de graines de sésame et de coriandre fraîche grossièrement hachée. Servir.