Entremets Le Désir Caramel Dulcey de Marine Guerna

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes environ. Dans une casserole, à feu doux, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à obtenir un caramel. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et la crème liquide froide. Une fois le caramel bien blond (pas trop foncé), ajouter 44 g de crème liquide très chaude. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour que le tout soit homogène. Incorporer le mélange oeuf-crème. Cuire jusqu’à 84 °C et retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Mixer le caramel dans un pichet à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser une couche de 1,5 cm d’épaisseur de crémeux caramel dans le cercle à pâtisserie garni de film alimentaire et posé sur une plaque. Réserver une nuit au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Émietter les crêpes dentelle et les incorporer délicatement au chocolat fondu. Étaler une fine couche de croustillant sur le biscuit madeleine. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter le lait, la levure, l’arôme vanille et la farine tamisée, mélanger. Ajouter l’huile et le beurre fondu. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15-20 minutes. Laisser refroidir puis découper un disque de biscuit de 14 cm à l’aide du cercle.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, à feu doux, chauffer le lait. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux sans jamais cesser de mélanger à la maryse jusqu’à 83-84 °C, afin d’obtenir
la texture d’une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Verser dessus la préparation au chocolat en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Verser une partie de la mousse dulcey au fond du moule Éclipse. Déposer dessus l’insert caramel en appuyant légèrement. Ajouter une nouvelle couche de mousse dulcey. Terminer par le biscuit madeleine en appuyant légèrement. Égaliser le dessus si la mousse déborde un peu. Laisser prendre une nuit au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, à feu moyen, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition (103 °C). Retirer du feu et ajouter le chocolat et les graines de la gousse de vanille. Laisser fondre quelques instants, puis mélanger délicatement à la maryse afin d’incorporer le moins de bulles d’air possible. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré et mélanger délicatement. Verser le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage pour ne pas incorporer de
bulles d’air. Le filtrer dans un pichet à l’aide du tamis. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur (facultatif, mais le résultat sera meilleur).

Si le glaçage miroir a passé la nuit au réfrigérateur, le réchauffer au micro-ondes par tranche de 35 secondes jusqu’à ce qu’il soit fluide et le mixer de nouveau. Le laisser
redescendre à une température de 33-35 °C. Poser un verre sur un plat plus grand que l’entremets. Démouler l’entremets et le déposer sur le verre. Verser le glaçage sur l’entremets encore congelé. Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes, puis placer l’entremets sur un plat de présentation à l’aide de deux spatules. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.