Flan praliné et cacahuète

• Mettre le beurre pommade et le sucre glace tamisé dans la cuve du batteur muni de la feuille. Mélanger pour réaliser le crémage.
• Ajouter l’oeuf, la poudre d’amandes et le sel, mélanger légèrement.
• Puis ajouter la farine tamisée, mélanger jusqu’à homogénéité.
•  Fleurer légèrement le plan de travail, y poser la pâte et la fraiser. Écraser petit à petit l’ensemble de la pâte avec la paume de la main afin de  vérifier qu’elle est bien homogène.
• Mettre à plat sur une épaisseur de 2 cm dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

1 Préchauffer le four à 170 °C. Mettre cacahuètes sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et les cuire environ 15 à 20 minutes, elles doivent être dorées aussi à l’intérieur, vérifier la cuisson en en coupant une en deux. 

2 Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole et cuire aux trois quarts de la puissance jusqu’à ébullition. Mettre le thermomètre, en prenant  soin de ne toucher ni le fond ni les parois de la casserole pour éviter de fausser les cuissons, et cuire à 110 °C.

3 Une fois la température atteinte, ajouter les cacahuètes torréfiés hors feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise. Remettre ensuite sur le point de chauffe à mi-puissance, puis, sans cesser de mélanger, cuire jusqu’à ce que le sucre cristallisé  caramélise autour des cacahuètes. Débarrasser aussitôt sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, le plus à plat possible, et laisser  refroidir à température ambiante pendant 2 heures. 

4 Concasser le caramel aux cacahuètes en morceaux, le mettre dans la cuve du robot muni de la lame et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. 

5 Débarrasser en boîte hermétique et conserver au sec.

1 Mélanger le beurre froid coupé en petits cubes, la cassonade, la farine et les cacahuètes réduites en poudre au robot cutter, dans la cuve du batteur muni de la feuille  jusqu’à ce que le tout soit légèrement aggloméré. 

2 Mettre sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en couche assez fine et stocker 1 heure au congélateur. Préchauffer le four à 170 °C. 

3 Enfourner pendant 15 minutes en précuisson pour pouvoir disposer sur le flan et finir la cuisson selon la recette, ou 25 minutes pour une  cuisson complète en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une spatule, jusqu’à la cuisson désirée.

4 Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose, déglacer avec la crème liquide préalablement chauffée, faire bouillir 30 secondes. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, puis ajouter les cacahuètes grossièrement hachées, laisser refroidir.

Foncer le cercle et stocker 2 heures au congélateur. Préchauffer le four à 170 °C. Cuire le crumble pendant 20 à 25 minutes et laisser refroidir. Mettre le crumble dans le fond puis le caramel cacahuète et réserver au congélateur.

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole en Inox. En parallèle, blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre, puis ajouter la  Maïzena®. 

2 Quand le mélange lait/crème bout, en verser un tiers sur le précédent mélange, bien homogénéiser puis reverser l’ensemble dans la  casserole. 

3 Cuire aux trois quarts de la puissance, en fouettant sans cesse. Quand le mélange commence à bouillir, cuire environ 2 minutes. Une fois
la cuisson terminée, ajouter 200 g de praliné cacahuète hors du feu et bien mélanger.

Couler l’appareil dans le fond sur le crumble cacahuète et le caramel. Enfourner à 150 °C pour 1 h 15 à 1 h 30.

Laisser refroidir le flan à température ambiante pendant 3 à 4 heures, enlever le cercle, puis mettre 3 heures au réfrigérateur avant de déguster. Au moment de la dégustation, concasser le reste de la base de préparation de praliné et parsemer sur le dessus.