Foie gras de canard au torchon

Name: Foie gras de canard au torchon
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: Ingrédients

Pierre Javelle

Recette extraite du livre

Le grand manuel du charcutier

Marie Caffarel , Pierre Javelle , Yannis Varoutsikos

Durée : 55min
Parts : 4 pers.
Niveau : Confirmé

Préparation : 30min
Cuisson : 25min

Apéritif
Pour toute l'année

Pour l'apéritif, réalisez vous-même un foie de canard mariné, assaisonné et cuit au bain-marie.

Epatez vos invités avec un foie gras maison !

Demander un foie gras ultrafrais et le cuisiner tout de suite. Plus il est cuisiné rapidement après abattage, moins il y aura de perte de masse, et donc de gras sur le foie.

Variante : Au cognac : remplacer l’assaisonnement par 5 g de cognac, 7 g de sel fin, 2 de poivre noir moulu, 2 g de quatre-épices et 2 g de sucre roux.

Ingrédients

500 g de foie gras IGP cru
7 g de sel fin
2 g de poivre de kampot moulu 1,5 g de sucre en poudre
5 g de porto blanc

Matériel nécessaire

Film alimentaire
Sonde

Réalisation du foie gras au torchon

Déveiner le foie gras. L’ouvrir en deux. Faire mariner le foie gras avec les épices, le sucre et l’alcool pendant 24 heures au frais. Le lendemain, sortir le foie gras et le laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit légèrement mou.

Rouler le foie gras dans du film alimentaire pour former un gros boudin, en enlevant au maximum l’air. Tenir les bords de la cellophane et faire rouler le boudin de foie gras sur le plan de travail en serrant bien, pour qu’il prenne une forme régulière. Nouer les extrémités. Réserver au frais pendant 2 heures.
Faire cuire au bain-marie pendant 25 minutes à 70 °C constant
Refroidir dans un bain d’eau et de glace. Laisser reposer 5 jours au frais avant de déguster bien ferme.