La Bûche chocolat noisette de LudoPastryFreak

Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer 
le beurre pommade. Ajouter le sucre glace tamisé. Incorporer l’œuf battu et le sel. Verser la poudre 
de noisettes et mélanger. Incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160 °C. Fleurer le plan de travail et abaisser 
la pâte sucrée sur 2 mm d’épaisseur. Détailler des flocons de tailles différentes : 2 grands, 4 moyens 
et 10 petits. Disposer les grands et les petits flocons sur une plaque recouverte de papier cuisson, et les moyens sur l’envers des moules demi‑sphères, afin qu’ils se courbent durant la cuisson. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre le chocolat au bain‑marie jusqu’à atteindre 50 °C. Dans la cuve du robot, monter 
les blancs en neige avec 50 g de sucre. Dans un cul‑de‑poule, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer délicatement les jaunes blanchis aux blancs en neige à l’aide d’une maryse puis le chocolat fondu en veillant à ne pas faire retomber l’appareil. Préchauffer le four à 180 °C. Verser l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et l’étaler en une couche homogène à l’aide d’une grande spatule coudée. Enfourner pour 10 minutes. Retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson puis retirer délicatement le papier de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation. Détailler deux rectangles, l’un de 25 × 7 cm, l’autre de 25 × 4 cm (à adapter selon les moules utilisés).

Réhydrater la gélatine 20 minutes dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Dans un cul‑de‑poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser la crème chaude dessus et fouetter. Reverser l’ensemble dans la casserole, faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer à la spatule, jusqu’à atteindre 82 °C. Ajouter la gélatine essorée et la pâte de noisette, puis mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Couler le crémeux dans la gouttière à insert. Recouvrir avec le plus petit rectangle de biscuit au chocolat et placer 3 heures minimum au congélateur.

Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné 
au bain‑marie à 45 °C. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel. Mélanger à la spatule. Étaler le croustillant sur le second rectangle 
de biscuit. Placer 30 minutes au congélateur