La recette de la galette des rois

Faire un puits avec la farine sur le plan de travail, mettre au centre le reste des ingrédients de la détrempe. Incorporer peu à peu la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer la détrempe 2 heures au réfrigérateur, cela permettra à la pâte de gagner en souplesse.

Mettre les 300g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et taper dessus au rouleau afin d'obtenir un carré d'environ 15 cm de côté et 1 cm d'épaisseur. Mettre le carré de beurre au frais.

Au terme des 2 heures, mettre la détrempe et le beurre à température ambiante. Attendre 30 minutes avant de les travailler. Étaler la détrempe au rouleau sur le plan de travail fariné en formant un carré de 35 cm de côté. Veiller à laisser une épaisseur de pâte un peu plus importante au centre du carré, comme une colline, pour éviter au beurre de sortir par le dessous.

Poser le beurre au centre en décalant les angles de 45° par rapport à la détrempe. Le recouvrir en repliant les 4 coins de la détrempe vers le centre. L'épaisseur doit être la même partout.

Réaliser le premier tour. Étaler la détrempe de façon régulière en rectangle, il faut toujours étaler en allant droit devant soi.

Replier le pâton en trois, façon portefeuille : plier le tiers inférieur vers le haut, rabattre dessus le tiers supérieur. Faire pivoter d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Le premier tour est réalisé.

Si le beurre n'a pas transpercé la détrempe, il est possible de commencer le second tour. Sinon laisser 2 à 3 heures de repos au frais. Étaler, toujours droit devant soi. Refaire le pliage portefeuille et le quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Laisser reposer au réfrigérateur après le deuxième tour, idéalement jusqu'au lendemain.

Redonner 2 tours puis laisser de nouveau reposer 3 à 4 heures. Refaire 1 à 2 tours maximum avant utilisation.

Prendre soin de sortir le beurre à l'avance afin qu'il ait une consistance pommade. Mettre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule et mélanger à la spatule, c'est un crémage.

Ajouter la poudre d'amandes, les œufs et la farine. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Utiliser tout de suite ou réserver au frais. 

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena®. Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée.

Faire bouillir le lait, en verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena® et fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement.

Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. À partir de l'ébullition, compter 3 minutes de cuisson par litre de lait. Stopper la cuisson et incorporer le beurre, hors du feu.

Débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact.

Utiliser une fois refroidie.

Réunir la crème pâtissière et la crème d’amande en mélangeant à la spatule pour obtenir une crème frangipane. Placer au frais jusqu’à utilisation. 

Étaler la pâte feuilletée en rectangle sur 3 mm d'épaisseur, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Sortir la pâte et détailler 2 disques de 30 cm de diamètre à l'aide d'un cercle ou d'une grande assiette. Déposer un disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un cercle de 26 cm ou une assiette un peu plus petite que la première, marquer l’abaisse en appuyant légèrement. Dorer l'extérieur du repère à l'aide d'un pinceau.

Garnir une poche à douille (douille n° 8) de crème frangipane. Pocher la crème en escargot sur le fond, du centre vers l'extérieur. Ne pas dépasser la marque de la dorure. Enfoncer la fève dans la crème, sur un bord de la galette.

Recouvrir avec la deuxième abaisse en faisant le moins de bulles d'air possible, appuyer légèrement sur les bords. Mettre une feuille de papier sulfurisé et une plaque cuisson sur la galette puis la retourner.

Cela permettra à la galette de se développer de façon uniforme. 

À l'aide d'un couteau d'office et des doigts, chiqueter la pâte en pinçant le bord de manière régulière. Dorer au pinceau. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C. Sortir la galette puis dorer une deuxième fois. Rayer la galette avec la pointe du couteau, côté non coupant, en partant du centre vers le bord en arc de cercle. Attention de ne pas percer la pâte. Enfourner de 25 à 45 minutes. A l'aide d'une spatule, soulever la galette: elle doit être dorée uniformément.

Pendant que la galette cuit, mettre 50g d'eau et 50g de sucre dans une casserole, porter à ébullition puis stopper la cuisson. À la sortie du four, napper aussitôt de sirop la surface de la galette avec un pinceau.