La recette de pasta alla zozzona de François-Régis Gaudry

Dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, plonger les pâtes et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Couper le guanciale en lardons. Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive sur feu vif. Ajouter les lardons et les faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien grillottés. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les tomates pelées et une bonne pincée de piment en poudre. Cuire quelques minutes à feu vif, baisser le feu et laisser réduire encore 5 à 7 minutes en écrasant les morceaux de tomate. Il faut obtenir une sauce tomate réduite et légèrement « desséchée ».

Dans un saladier, mélanger à la fourchette les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier, le pecorino romano et le poivre.

Prélever un verre d’eau de cuisson des pâtes, puis les égoutter rapidement. Les verser immédiatement dans l’amatriciana. Hors du feu, ajouter la préparation carbonara et bien mélanger le tout. Détendre éventuellement la sauce avec l’eau de cuisson réservée, en faisant attention à ce que les pâtes ne soient ni aqueuses ni sèches. Parsemer de pecorino râpé et servir.