Le Paris-Brest de Ludopastryfreak

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger.

Quand le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5‑6 minutes afin de dessécher la pâte. La pâte est prête lorsqu’elle forme une boule compacte à l’aspect satiné.

Placer la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille, la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température (cette étape peut être réalisée à la main à l’aide d’une spatule).

Ajouter les oeufs préalablement battus en trois fois, en mélangeant après chaque ajout jusqu’à incorporation complète.

Préchauffer le four à 200 °C. Mettre la pâte dans une poche munie de la douille lisse.

Pocher une couronne de pâte à choux de 16 cm sur une feuille de papier cuisson. Doubler cette couronne en pochant un deuxième cordon de pâte à l’intérieur, puis pocher un troisième cordon de pâte à choux à cheval sur les deux premiers cordons.

Parsemer généreusement d’amandes concassées. Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 180 °C. Cuire pendant 55 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Dans une  casserole, porter le lait à ébullition. Dans un cul‑de‑poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajouter la fécule. Fouetter jusqu’à incorporation complète. 

Verser le lait chaud et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Reverser  l’ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.

Continuer de cuire à feu doux pendant 1 minute après la première ébullition sans cesser de mélanger. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée bien essorée et mélanger pour l’incorporer.

Filmer la crème pâtissière au contact et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain‑marie.

Ajouter la feuillantine, les fruits secs hachés et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Étaler le croustillant praliné sur une feuille de papier cuisson et le placer 30 minutes minimum au  réfrigérateur, jusqu’à prise complète. Le concasser grossièrement.

Une fois la crème pâtissière refroidie, la verser dans la cuve du robot et la fouetter pour la détendre.

Ajouter le praliné, puis le beurre pommade petit à petit, et continuer à fouetter jusqu’à incorporation complète. La crème mousseline doit être bien lisse.

La placer ensuite dans la poche munie de la douille cannelée.

Découper délicatement la couronne de chou horizontalement à l’aide d’un couteau‑scie.

Ôter le chapeau puis parsemer le fond d’éclats de croustillant praliné. Pocher de la crème mousseline au fond de la couronne, puis pocher une bonne couche de praliné amande‑noisette au cœur de la crème.

Pocher par‑dessus le reste de crème mousseline en formant des boucles verticales de façon à emprisonner entièrement l’insert praliné et à donner de la hauteur.

Replacer le chapeau de la couronne en l’enfonçant légèrement, puis saupoudrer le paris‑brest de sucre glace.