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Menu de Noël : recette de langoustines, courges & amandes
- Durée : 7h20
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 2h
- Cuisson : 2h
- Entrée
- Hiver
Épatez vos invités avec une entrée qui allie finesse et originalité : des langoustines fondantes sublimées par les saveurs douces de la courge et le croquant des amandes. Pour parfaire ce moment d'exception, accompagnez ce plat d'un cocktail festif Corona di Fiori, mêlant cranberries, vermouth blanc et vodka, pour un accord parfait et pétillant !
La rose et la noisette se marient dans le cocktail, la noisette et l’amande connectent la boisson et le plat, et l’amande et la langoustine s’assemblent pour former l’assiette. Trois associations qui ne font qu’une !
Ingrédients de la recette
- 8 langoustines crues
- 1 butternut
- 1 gousse d’ail
- Garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 3 gousses d’ail (pour la bisque)
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates (pour la bisque)
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 2 branches de thym
- 1 cuillerée à soupe d’Amaretto
- 100 g de pâte d’amandes
- 50 g de beurre
- Fleur de sel
- Vinaigre de banyuls
- Huile de tournesol
- Huile de courge
- 7-8 graines de courge ou 14-16 amandes en bâtonnets (ou effilées)
Réalisation de la recette
Décortiquer les langoustines. Réaliser une bisque : faire chauffer de l’huile, ajouter les têtes de langoustines et les laisser colorer. Flamber au cognac, puis verser de l’eau à hauteur. Ajouter la garniture aromatique coupée en morceaux et le concentré de tomates. Laisser cuire 30 minutes sur feu doux. Filtrer, réduire si besoin le liquide obtenu sur feu doux, afin d’obtenir une texture nappante.
Préchauffer le four à 180 °C. Enrouler la butternut dans du papier aluminium avec 2 branches de thym, 1 gousse d’ail, du sel et un filet d’huile. La faire confire au four 1 h 30. Récupérer la partie supérieure de la butternut. La couper en tronçons comme des calissons (utiliser un emporte-pièce ovale).
Tailler de fines tranches de pâte d’amandes et les emporte-piécer de la même taille et forme que la butternut. Assaisonner les calissons d’huile de courge, d’un filet de vinaigre de banyuls et de fleur de sel. Poser sur le dessus de chaque calisson une tranche de pâte d’amandes.
Mettre la chair de butternut restante et les parures dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur et le beurre. Laisser cuire jusqu’à complète réduction de l’eau. Mixer la butternut, en y ajoutant du sel si besoin, et l’Amaretto.
Cuire les langoustines : dans une poêle chaude avec un filet d’huile, les poêler 1 minute de chaque côté.
Placer les calissons dans l’assiette. Faire quelques points de purée. Disposer les langoustines grillées, entre les calissons. Agrémenter le tout de quelques graines de courges et de bâtonnets d’amandes torréfiés. Servir la bisque en saucière.
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