Name: Menu de Noël : Recette du boeuf Wellington
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 125 min
Yield: 4
Ingredients: Ingrédients de la recette

John Carey

Recette extraite du livre

Les recettes de la couronne

Tom Parker Bowles

Durée : 2h05
Parts : 4 pers.
Niveau : Confirmé

Préparation : 20min
Cuisson : 45min
Repos : 1h

Plat principal
Pour toute l'année

Faites honneur à la tradition britannique avec le bœuf Wellington, un plat spectaculaire extrait de Recettes de la couronne par Tom Parker Bowles. Une pièce de bœuf tendre enveloppée de pâte feuilletée dorée, avec une farce savoureuse, pour un repas royal digne des fêtes !

Le duc de Wellington, qui avait vaincu Napoléon et inspiré la conception des bottes en caoutchouc auxquelles il donna son nom, était l’un des favoris de la reine Victoria, « notre héros immortel », selon ses mots, à la fois mentor et confident. Avec l’âge et une surdité de plus en plus marquée, ce grand bavard amateur de potins avait tendance à crier plutôt qu’à chuchoter, et toute la table profitait de ses indiscrétions (et de ses ragots). Un regard sévère de la reine suffisait toutefois à le faire taire. Connu pour son peu d’intérêt pour la nourriture, une légende veut que le bœuf Wellington ait été le seul plat qu’il appréciait. Une autre prétend que l’origine de la recette tient à un élan patrio-tique lors des guerres napoléoniennes, qui voulut que l’on rebaptise le Filet de bœuf en croûte français. Quelle que soit la vérité, il s’agit d’un classique de la table royale. Cette recette est celle de Jamie Shears, chef cuisinier au Mount St, restaurant qui ouvrit ses portes en 2022, avec le roi et la reine pour premiers invités. Éventuellement, remplacer le bœuf par un filet de gibier.

Ingrédients de la recette

750 g d’un tendre filet de bœuf de qualité supérieure, maturé à sec, paré et dénervé
1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive légère
60 g de beurre
1 à 2 c. à soupe de moutarde anglaise
2 échalotes banane
250 g de gros champignons de Paris, parés
feuilles de 2 brins de thym
1 blanc de poulet, pelé, désossé
100 ml de crème épaisse
3 œufs
60 ml de lait entier
60 g de farine, supplément pour le saupoudrage
2 c. à soupe de persil finement haché
500 g de pâte feuilletée
sel et poivre noir du moulin

Réalisation de la recette

Saler et poivrer généreusement le bœuf. Mettre 1 cuillerée à soupe d’huile et 25 g de beurre à chauffer dans une grande poêle à frire, sur feu vif. Dès que le beurre mousse et que la poêle est chaude, ajouter le bœuf et cuire uniformément le filet, le temps de bien dorer la viande. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Ne pas nettoyer la poêle. Laisser le filet refroidir avant de le badigeonner de moutarde anglaise.

Émincer finement les échalotes et les ajouter dans la poêle, avec 25 g de beurre. Laisser suer sur feu doux environ 5 minutes, le temps de les attendrir.

Hacher grossièrement les champignons et les transférer dans le bol d’un robot. Mixer, pour les hacher finement. Ajouter les champignons et les feuilles de thym dans la poêle, assaisonner et cuire à feu moyen environ 10 minutes, en remuant régulièrement, le temps que l’eau s’évapore. Transférer la préparation dans un saladier et laisser refroidir.

Couper le blanc de poulet en dés, puis le mixer finement au robot. Ajouter la crème épaisse, assaisonner et mixer, pour lier le tout. Ajouter cette préparation aux champignons froids, bien mélanger et réfrigérer avant utilisation.

Préparer une pâte à crêpe, en battant au fouet deux oeufs avec le lait et la farine, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le persil haché et assaisonner. Battre les oeufs restants dans un saladier et réserver. Mettre à fondre les 10 g de beurre restants dans une poêle à frire de 20 cm, sur feu moyen. Verser de la pâte à crêpe en une fine couche, pour former une crêpe. Laisser cuire environ 1 minute, le temps de dorer la base. Retourner la crêpe et cuire 30 secondes de plus. Retirer la crêpe de la poêle et répéter l’opération, jusqu’à obtention de quatre crêpes au total. Laisser refroidir.

Saupoudrer légèrement de farine un plan de travail, puis abaisser la pâte feuilletée, pour former un rectangle de 30 × 40 cm. Déposer les crêpes au centre sur toute la longueur, en les faisant l légèrement se chevaucher et en laissant 2 cm de libre sur les côtés. Tartiner les crêpes de préparation aux champignons, puis déposer le filet de boeuf grillé badigeonné de moutarde. Badigeonner les bords de pâte d’oeuf battu, puis rabattre la pâte sur la viande, de façon à former un cylindre. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer au minimum 1 heure ou jusqu’à 4 heures, le temps de la prise.

Une fois prêt à cuire, préchauffer le four à 200 °C/th. 7. Retirer le film alimentaire et déposer la viande sur une plaque de cuisson chemisée.

Badigeonner la pâte d’oeuf battu, pour créer un glacis à la cuisson. Enfourner pour 45 à 50 minutes, le temps que la pâte dore et croustille. Après 45 minutes de cuisson, la viande doit être saignante/à point et à point après 50 minutes de cuisson.

Retirer du four et laisser reposer 20 minutes. Pour le service, émincer le boeuf Wellington en quatre tranches épaisses.