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Noix de saint-jacques à l’os à moelle, sabayon citron & piment d’Espelette
- Durée : 45min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Confirmé
- Préparation : 15min
- Cuisson : 30min
- Entrée
- Pour toute l'année
Un bel accord terre-mer pour une entrée raffinée
La cuisson au gras d’os à moelle procure aux délicates noix de saint-jacques des saveurs intensément grillées et umami. Le sabayon apporte douceur et acidité.
Pour éviter que le sabayon ne tranche, l’eau du bain-marie ne doit pas être trop chaude. La température idéale est autour de 65 à 70 °C.
Pour garder l’aspect nacré des saint-jacques, ne dépassez pas 1 minute 30 de cuisson de chaque côté.
Pour réaliser la recette :
4 os à moelle coupés dans la longueur
Gros sel
16 saint-jacques
Thym
Sabayon
2 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau
75 g de beurre coupé en petits
morceaux
3 cuillères à soupe de jus de citron jaune
1 cuillère à café de piment d’Espelette
Sel et poivre
Réalisation
Préchauffez le four à 210 °C.
Salez et enfournez les os à moelle pendant 20 à 30 minutes.
Fouettez délicatement les jaunes d’oeufs avec l’eau, au bain marie et à feu doux, jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Cela devrait prendre 6 à 8 minutes.
Ajoutez progressivement le beurre tout en continuant de remuer (ajoutez un morceau quand le précédent a bien fondu dans la préparation).
Versez le jus de citron et le piment d’Espelette, salez, poivrez et mélangez. Réservez.
Dans une poêle à feu vif, ajoutez le gras des os. Une fois la poêle bien chaude, saisissez les saint-jacques 1 minute de chaque côté tout en les arrosant du gras.
Dressez : dans la gouttière des os refroidis, versez une généreuse cuillère de sabayon, déposez les saint-jacques et faites brûler la branche de thym par-dessus au chalumeau.
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