Noix de saint-jacques à l’os à moelle, sabayon citron & piment d’Espelette

Name: Noix de saint-jacques à l’os à moelle, sabayon citron & piment d’Espelette
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: Pour réaliser la recette :

Rebecca Genet

Recette extraite du livre

Les amis, à table !

Cécile Nourry , Louis Engels

Durée : 45min
Parts : 4 pers.
Niveau : Confirmé

Préparation : 15min
Cuisson : 30min

Entrée
Pour toute l'année

Un bel accord terre-mer pour une entrée raffinée

Pour éviter que le sabayon ne tranche, l’eau du bain-marie ne doit pas être trop chaude. La température idéale est autour de 65 à 70 °C.

Pour garder l’aspect nacré des saint-jacques, ne dépassez pas 1 minute 30 de cuisson de chaque côté.

Pour réaliser la recette :

4 os à moelle coupés dans la longueur
Gros sel
16 saint-jacques
Thym

Sabayon
2 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau
75 g de beurre coupé en petits
morceaux
3 cuillères à soupe de jus de citron jaune
1 cuillère à café de piment d’Espelette
Sel et poivre

Réalisation

Préchauffez le four à 210 °C.

Salez et enfournez les os à moelle pendant 20 à 30 minutes.

Fouettez délicatement les jaunes d’oeufs avec l’eau, au bain marie et à feu doux, jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Cela devrait prendre 6 à 8 minutes.

Ajoutez progressivement le beurre tout en continuant de remuer (ajoutez un morceau quand le précédent a bien fondu dans la préparation).

Versez le jus de citron et le piment d’Espelette, salez, poivrez et mélangez. Réservez.

Dans une poêle à feu vif, ajoutez le gras des os. Une fois la poêle bien chaude, saisissez les saint-jacques 1 minute de chaque côté tout en les arrosant du gras.

Dressez : dans la gouttière des os refroidis, versez une généreuse cuillère de sabayon, déposez les saint-jacques et faites brûler la branche de thym par-dessus au chalumeau.