Raviolis au bouillon

La veille, fouettez le bouillon avec l’agar-agar. Faites bouillir 1 bonne minute puis versez dans un petit plat ou un bol. Laissez prendre au frais toute la nuit.

Mélangez tous les ingrédients de la farce en remuant jusqu’à ce qu’elle ait absorbée le bouillon et devienne légèrement collante. Filmez au contact, réservez au frais toute la nuit.

Le lendemain, hachez la gelée en petits cubes et mélangez à la farce.

Réservez au frais le temps de préparer la pâte.

Mélangez la farine et le sel, faites un puits. Versez l’eau bouillante en remuant avec une spatule ou des baguettes.

Lorsque la pâte commence à faire des grumeaux, pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que toute la farine s’amalgame.

Versez sur le plan de travail et continuez à pétrir quelques minutes. La pâte doit être lisse et souple.

Roulez la pâte en 2 boudins, puis coupez en petits tronçons de 10 g.

Couvrez les morceaux de film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent.

Farinez le plan de travail et abaissez les pâtons en disques de 10 cm de diamètre. Utilisez un emporte-pièce pour avoir des disques parfaits.

Déposez 1 cuillerée à café de farce au centre de chaque disque de pâte.

Faites des plis. Rassemblez tous les plis, pincez et tournez pour fermer le ravioli. Si en pinçant vous constatez qu’il y a trop de pâte, coupez l’excédent et reformez une petite pointe en pinçant. Attention à bien refermer le centre afin que le bouillon ne s’échappe pas à la cuisson.

Déposez dans des paniers vapeur tapissés de papier sulfurisé si vous avez l’habitude.

Sinon, réservez au congélateur sur une plaque recouverte de papier cuisson, le temps de façonner le reste. La pâte des xiaolong bao est fine et le bouillon peut commencer à se ramollir.

Faites cuire les raviolis 8 minutes à partir de l’ébullition.

Coupez le gingembre de la sauce en très fine julienne.

Servez de suite avec du vinaigre de riz noir mélangé à la julienne de gingembre.

Dans une cuillère, déposez un peu de vinaigre de riz noir et de gingembre.

Attrapez un ravioli avec les baguettes.

Déposez-le dans la cuillère.

Faites un trou avec les baguettes.

Laissez couler le jus.

Soufflez un peu pour tiédir le tout, puis mangez le xiaolong bao en une bouchée.