Name: Recette de Canard laqué cantonais
Prep time: 40 min
Cook time: 140 min
Total time: 3180 min
Yield: 6
Ingredients: Ingrédient Principal; Marinade; Laquage

Pierre Javelle

Recette extraite du livre

Le grand manuel de la cuisine chinoise

Orathay Souksisavanh , Pierre Javelle , Yannis Varoutsikos

Durée : 53h00
Parts : 6 pers.
Niveau : Moyen ⭐⭐

Préparation : 40min
Cuisson : 2h
Repos : 2h

Plat principal
Pour toute l'année

Essayez ce canard farci d’épices et de marinade, séché 48 heures au frais puis rôti.

ORIGINE
Le canard laqué fait partie des rôtisseries cantonaises. À ne pas confondre avec le sophistiqué canard pékinois qui nécessite beaucoup plus de techniques et qui est impossible à reproduire à la maison.

Ingrédient Principal

1 canard de Pékin de 2,4 kg décongelé avec le cou et la tête

Marinade

½ oignon ou 2 tiges de ciboule
4 gousses d’ail
25 g de gingembre frais
10 g de sel
25 g de sucre blond de canne
1 cuillerée à soupe de sauce soja
20 g de sauce chu hou
20 g de tian mian jiang
15 g de sauce huître
12 g de mélange 5 épices
2 g de poivre

Laquage

5 cl d’eau chaude
15 g de maltose
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de poudre de betterave ou 1 pointe de colorant rouge (facultatif)

1

Couper l’oignon en quatre et le gingembre en lamelles. Taper les gousses d’ail (page 281) avec le plat de la lame d’un couteau. Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

2

Mélanger tous les ingrédients de laquage jusqu’à ce que le maltose soit bien dissous et réserver à température ambiante.

3

Retirer les ailerons du canard. Retirer le gras si besoin et rincer l’intérieur pour enlever toutes les parties sanguinolentes. Sécher le canard avec du papier absorbant.

4

Garnir l’intérieur du canard avec la marinade. Coudre pour bien emprisonner le tout.

5

Décoller la peau à l’aide d’un petit compresseur à air pour que celle-ci devienne croustillante.

6

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et arroser le canard de toute part à l’aide d’une louche. La peau va se rétracter. Essuyer le canard.

7

Avec un pinceau, laquer la peau sur les 2 faces. Laisser sécher sur une grille 2 heures au frais. Laquer à nouveau. Faire sécher 24 heures au réfrigérateur sur la grille. Retourner le canard et laisser sécher encore 24 heures. La peau ne doit pas présenter d’humidité et doit ressembler à du cuir.

8

Préchauffer le four à 160 °C. Poser le canard sur la grille côté magret en dessous. Verser un peu d’eau dans le plat pour éviter que la graisse ne brûle. Enfourner pour 40 minutes

9

Retourner le canard. Protéger les parties bien colorées avec de l’aluminium (cuisses, ailerons). Poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes supplémentaires en surveillant la coloration. Laisser reposer 15 à 20 minutes. Couper la ficelle, vider le jus dans un bol. Servir avec du riz ou avec des crêpes à la vapeur.