Tarte La Fabuleuse Spéculos & chocolat Dulcey de Marine Guerna

Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre de
noisettes, mélanger. Ajouter la farine et l’oeuf, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné ou sur une feuille de papier cuisson, foncer la pâte dans le cercle à tarte beurré. Découper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau. Réserver 2 heures au congélateur ou 12 heures au réfrigérateur pour éviter que les bords se rétractent à la cuisson. Préchauffer le four à 170°C. Enfourner pour 20 minutes environ. À la sortie du four, laisser refroidir avant de décercler.

Mixer ensemble les biscuits, le lait concentré non sucré, la cannelle et le miel. Étaler une petite quantité du mélange dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, à feu doux, chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser aussitôt sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit homogène. Verser la ganache sur le fond de tarte jusqu’en haut du cercle. Réserver 2 heures minimum au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’une grande spatule. Laisser cristalliser le chocolat 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, répartir harmonieusement les noisettes sur la ganache. Une fois le chocolat cristallisé, découper un disque de chocolat à l’aide du second cercle à pâtisserie de même diamètre que la tarte. Déposer le disque de chocolat sur les noisettes. À l’aide du décapeur thermique ou du sèche-cheveux, faire fondre le disque de chocolat afin qu’il épouse la forme des noisettes, en veillant bien à ne pas brûler le chocolat. Laisser figer 20 minutes environ au réfrigérateur, puis saupoudrer de poudre alimentaire dorée.